Recettes pour 4 personnes


• Ravioles de foie gras et son bouillon au coriandre et citronelle
• Mini Samosas de volaille au cornet
• Mini Burger de canard
• Interprétation du Migas au chorizo de canard
• Tataki de magret, algues Nori et pousse de radis
• Crème de potimarron, fritons croustillants, cappuccino noisettes
• Sphère de foie gras Fourré aux pistaches/artichauts, réduction Xéres
• Tartare de Magret de canard



Ravioles de foie gras et son bouillon au coriandre et citronelle       [Haut de page]



Préparation : 30mn
Cuisson : 30mn + 2mn
Coupez le foie gras en cubes de 1 cm. Donnez leur une forme arrondie. Emincez 2 échalotes, pelez et émincez le gingembre.
Pelez et hachez 1/2 gousse d'ail. Hachez les champignons de Paris. Emincez le persil et la coriandre (mélangez les 2).
Dans une poêle, faites revenir les échalotes émincées, puis ajoutez l'ail émincé et la moitié du gingembre émincé. Déglacez la sauce Soja et la sauce Nuoc Mam. Retirez du feu et ajoutez la moitié des herbes émincées.
Mettez le bouillon de canard à chauffer. Faîtes infuser la citronelle, coupez en bâtonnet dans le bouillon chaud, ajoutez 1 gousse d'ail, de la sauce soja et Nuoc Mam. Faîtes gonfler les champignons noirs à l'eau tiède puis émincez en lanières et ajoutez au bouillon.
Pendant que le bouillon infuse, montez les ravioles. Avec un pinceau, badigeonnez du blanc d'oeuf sur de côtés angle droit d'un feuillet Wu Tong. Déposez un peu de mélange Champignons, puis un morceau de foie gras. Fermez le feuillet afin d'avoir une forme triangulaire. Au dernier moment, portez le bouillon à ébullition, et cuire les ravioles (2min max). Ajoutez le reste des herbes et servir.

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Mini Samosas de volaille au cornet       [Haut de page]



Préparation : 30mn
Cuisson : 30 + 5mn
Coupez les blans en petits morceaux. Pelez et émincez le céleri. Taillez le poivron en petits cubes. Emincez finement l'oignon rouge, pelez et hachez le gingembre.
Pelez et hachez l'ail. Faites revenir l'oignon, l'ail, le gingembre et le poivron.
Ajoutez les blancs de volaille et la pomme de terre coupée en petits morceaux. Saupoudrez de curry et laissez cuire 5 minutes.
Mouillez avec un peu de bouillon et laissez cuire 15 minutes.

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Mini Burger de canard       [Haut de page]

Ingrédients : 4 petits pains de campagne au sésame 2 cuisses de canard 4 oeufs de caille 1 échalote 1/2 gousse d'ail 4 tomates cerise 2 oignons nouveaux 30 g de parmesan 10 g de moutarde aux épices (ou nature dans laquelle vous ajouterez des épices) Estragon, persil

Préparation : 45mn
Cuisson : 10mn
Désossez et dégraissez les cuisses de canard. Passez la viande au hachoir. Ajoutez l'ail et l'échalote hachée, le persil haché et l'estragon. Formez des petits steaks.
Les saisir à la poêle. Coupez les tomates cerise en rondelles. Emincez l'oignon nouveau. Faites des copeaux de Parmesan. Cuire les oeufs de caille comme un oeuf au plat.
Hachez le persil et l'estragon. Montez comme un Hamburger en tapissant le pain de moutarde.

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Interprétation du Migas au Chorizo de canard       [Haut de page]

Ingrédients : 4 oeufs 120 g de brioche 30 g de beurre 50 g de chorizo de canard + 4 fines tranches Huile d'olive 1 branche de romarin 2 gousses d'ail 5 g de piment d'Espelette Bouillon de canard 1/ botte de persil 1 oignon 5 cl de Madère

Préparation : 30mn
Cuisson : 15mn
Tartinez les tranches de brioche avec le beurre. Faites griller les tranches beurrées au four jusqu'à coloration. Hachez l'oignon, l'ail et coupez le chorizo en petits dés (gardez 4 tranches). Faites revenir dans l'huile d'olive, l'oignon, l'ail et les dés de chorizo. Faites bouillir une fois et laissez infuser hors du feu pendant 1 h avec une branche de romarin.
Mixez les tranches de brioche en ajoutant petit à petit l'huile de chorizo (avec chorizo et condiment), ajoutez le persil haché à la fin. Mixer grossièrement, afin d'obtenir une poudre non compacte mais homogène.
Pochez les 4 oeufs dans de l'eau à frémissement légèrement vinaigrée. Faites revenir un peu d'oignons et d'ail haché, déglacez au Madère, laissez réduire et mouillez avec un peu de bouillon. Faites réduire à consistance d'un sirop.
Montage : dans un petit ramequin, disposez un peu de poudre de brioche au chorizo, l'oeuf poché chaud, une cuillère de jus de Madère et une cuillère d'huile de chorizo. Déposez une tranche de chorizo de canard grillée sur le tout ou une pétale de tomate confite ou une pointe d'asperge.

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Tataki de magret, algues Nori et pousse de radis       [Haut de page]

Ingrédients : 2 magrets de canard 3 cuillères à soupe de miel 2 cuillères à soupe Sauce soja 10cl de sauce Teriyaki 10gr de gingembre frais 2 gousses d’ail 3cl d’huile de sésame 3gr de Wasabi 2jus de citron 10cl d’huile d’olive 1 botte de coriandre 4 feuilles d’algue Nori 1 barquette de pousse de radis 1 verre de bouillon de canard 8 piques en bois

Préparation : 30mn
Cuisson : 30mn
Enlevez la peau des magrets. Taillez les magrets en gros cubes. Aplatir la peau du magret et la mettre entre deux plaques. Cuire la peau à four chaud Th6 – 180°c jusqu’à coloration pour qu'elles soient croustillantes. Mettre le miel dans une casserole, cuire jusqu’à coloration, déglacez avec la sauce soja, la sauce tériyaki. Laissez bouillir puis ajoutez le bouillon de canard et laisser réduire. Ajoutez ensuite, le gingembre haché, l’huile de sésame, et l’ail haché. Versez le mélange encore chaud sur les cubes de magret. Laissez refroidir au réfrigérateur une nuit. Le lendemain piquez les cubes de magret sur la pique en bois comme des brochettes.
Faire une vinaigrette avec, le wasabi, le jus de citron, un peu d’huile de sésame, de la sauce soja et de l’huile d’olive.
Roulez les pousses de radis dans une feuille d’algues, bien serrer et coupez des petits rouleaux aux ciseaux. Assaisonnez les rouleaux de pousses avec la vinaigrette. Saisir les brochettes rapidement dans une poêle très chaude et déglacez en fin de cuisson avec un peu de marinade.

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Crème de potimarron, fritons croustillants, cappuccino noisettes       [Haut de page]

Ingrédients : 1 potimarron 2 oignons 1 bocal de bouillon de canard 3 cuillère à soupe de graisse de canard 8 gousses d’ail 100gr de Fritons de canard 40cl de crème fleurette 50gr de noisettes 5cl d’huile de truffe à la noisette 5gr de moutarde à la truffe

Préparation : 30mn
Cuisson : 30mn
Lavez le potimarron. Pelez le potimarron à moitié, laissez de la peau. Enlevez les graines et taillez en gros cubes. Pelez et émincez grossièrement les oignons. Pelez l’ail. Faire revenir le potimarron, l’ail, et les oignons, mouillez avec le bouillon de canard. Laissez cuire à feu doux pendant 45mn environ. En fin de cuisson rallongez le bouillon s’il est trop épais. Mixez le bouillon au blender, crémez légèrement.
Passez les fritons au four 5mn environ à four Chaud Th7 – 180°c, puis les égoutter sur papier absorbant. Montez la crème en chantilly, assaisonnez, ajoutez la moutarde et les noisettes hachées grillées.
Versez la crème de potimarron dans un verre, mettre un trait d’huile de truffe à la noisette et déposez une cuillère de chantilly noisette dessus.

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Sphère de foie gras Fourré aux pistaches/artichauts, réduction Xéres       [Haut de page]

Ingrédients : 500gr de Bloc de Foie gras 2 Artichauts 4 échalotes 10cl de crème Fleurette 10cl de bouillon de canard 3 cuillères à soupe de graisse de canard 1 verre de porto rouge 3cl de vinaigre de Xerès 20gr de pistaches décortiquées

Préparation : 30mn
Cuisson : 30mn
Démoulez le bloc de foie gras. Mixez le bloc de foie gras et ajouter la crème liquide. Réservez au frais.
Concassez les pistaches et faites les grillées. Pelez les artichauts, enlevez le foin et taillez en petits dés. Pelez et émincez les échalotes. Faire sauter les échalotes, les dés d’artichauts et rajoutez la moitié des pistaches grillées.
Sur une table, tendre du papier film. Faire un premier tas avec du bloc, puis mettre le mélange d'artichaut-pistache et remettre du bloc de foie gras. Refermez comme une bourse et laissez une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, faire revenir les échalotes à la graisse de canard, déglacez au porto + Xeres, laissez réduire puis mouillez au bouillon de canard, et laisser réduire jusqu’à consistance d’un sirop.
Passez les sphères de foie gras dans les pistaches grillées et servir sur un lit de mélange d’artichaut restant.

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Tartare de Magret de canard       [Haut de page]

Ingrédients : 2 magrets de canard 2 oignons rouges 2 jus de citron 1 gousse d’ail 5gr de gingembre ½ botte de persil ¼ botte de coriandre 2 cuill à soupe d’huile d’olive 1 cuill à café d’huile de noisette

Préparation : 30mn
Enlever la peau des magrets. Mettre les peaux de magret entre deux plaques et cuire au four 15mn Th 7 – 190°c. Sortez du four et disposez sur papier absorbant. Mettez les magrets 30mn au congélateur. Sortez les et taillez en petits dés. Hachez les herbes, émincez finement les oignons, pelez et hachez le gingembre, hachez la gousse d’ail. Mélangez le tout à la viande de canard. Faire une vinaigrette avec, 1 jus de citron, l’huile de noisette, l’huile d’olive, assaisonnez sel et poivre.